Безе: десерт из воздуха

Безе — десерт, который создается буквально из ничего. Пять минут — и горстка прозрачных, почти бесцветных белков, соединяясь с сахаром, превращается в целую миску крепкой белой пены. В такие моменты начинаешь чувствовать себя волшебницей.

Ну и что, что вместо волшебной палочки в руках миксер или обычный венчик для взбивания.

История безе

Безе, или меренги, — самый легкий, нежный и романтичный десерт. Слегка хрустящий, но тающий во рту… Настоящее блаженство. Как и полагается блюду с таким названием, историю его происхождения окутывает не одна, а целый клубок легенд.

Существует три версии рождения десерта, покорившего всех — от французских монархов до советских детей. Первая рассказывает о сумасбродном швейцарском кондитере Гаспарини, уроженце города Майринген.

Однажды он, не зная, куда деть невостребованные белки, просто взбил их с сахаром в крепкую пену и запек. С тех пор лишних белков у него не оставалось. Кстати, с названием этого города и связывают происхождение второго названия безе — меренги.

Вторая легенда повествует о находчивом кулинаре-французе Франсуа Массиало, в поддержку этой версии даже приводят документальное свидетельство: книгу, где автор описал рецепт. А третья история отправляет нас в Польшу к повару короля Станислава I Лещинского. Якобы именно он изобрел рецепт волшебной выпечки, а затем поделился им с французскими гурманами.

Так или иначе, все легенды объединяет одно: изначально безе были прерогативой аристократии, зато потом рецепт стал доступен всем. Сегодня меренги умеет делать почти каждая хозяйка.

По всем правилам

Безе — парадоксальный десерт. Несмотря на очевидную простоту процесса, у некоторых хозяек меренги хронически не получаются. Но есть и положительный момент.

С безе как с велосипедом: научившись делать их однажды, вы усвоите этот «навык» на всю жизнь. Не забывайте ключевые правила приготовления безе.

1. Даже капля желтка, жира или влаги на посуде для взбивания безе может помешать образованию густой, однородной, плотной массы. Исключение: безе по-итальянски, где для приготовления сахарного сиропа нужна вода.

2. Белок от желтка надо отделять максимально аккуратно. Оболочка желтка должна остаться целой. Это гарантия того, что ни одной капли желтка в массу для взбивания не попадет.

3. Лучше всего взбивать безе миксером. Венчиком тоже можно, но при наличии соответствующих навыков.

4. Капля лимона (вариант 1 г лимонной кислоты) благотворно скажется на густоте консистенции. Лимонную кислоту следует капать в белки в самом начале процесса.

5. Соблюдайте последовательность действий. Сначала нужно взбить белки отдельно, а затем — вместе с сахаром.

6. Лучше всего взбиваются охлажденные белки.

7. Взбивать безе с сахарной пудрой быстрее и легче, чем с обычным сахарным песком.

8. В массу можно добавить ореховую крошку (миндаль, грецкий орех и пр.). Получится очень вкусно!

9. Безе лучше всего высаживать на противень, застеленный пекарской бумагой, тогда их можно будет легко снять, не повредив «конструкцию».

10. Выкладывать безе на поверхность можно с помощью специального кондитерского шприца или просто ложкой в форме вертикальной капли.

11. Готовность «теста» определяется так: масса стоит пиками, которые не оседают и не падают. Обычно для этого требуется не менее 15 минут взбивания миксером (руками дольше). Начинать нужно на маленькой скорости, постепенно ее увеличивая.

12. Безе готовятся при температуре 100°С. В современных духовках зачастую минимальная температура составляет 150°С, поэтому, чтобы меренги не потемнели, их рекомендуют готовить в приоткрытой духовке в течение полутора часов. После этого безе лучше не вытаскивать сразу из духовки, а закрыть дверцу и оставить их там еще на полчаса, чтобы они окончательно просушились.

13. Хранить безе лучше в бумажном пакете в сухом месте или в вазе под льняным полотенцем (но не в холодильнике, где они могут отсыреть).

http://lady.mail.ru