Смалец

Смалец является незаменимой частью целого ряда кушаний закарпатской и венгерской кухни. Наряду с ароматной паприкой он считается неотъемлемым компонентом таких блюд как рыбный суп Халасле, гуляш по-венгерски и паприкаш

Описание

Смальцем, или лярдом называется жир, который вытапливают из сала. Достаточно часто (хотя это и не обязательно) для приготовления данного продукта используют нутряное сало, поскольку оно считается наиболее малопригодным для иных целей.

В мировой кулинарии смалец снискал репутацию традиционного продукта деревенской кухни множества народов. Этот жир вытапливают из свиного сала, из нутряного (или кишечного) и подкожного жира, а также жировых обрезков.

Нутряной жир при этом зачастую из-за его специфического запаха перерабатывают еще отдельно. Производители смальца перед вытапливанием всегда очищают сырье от различных загрязнений, остатков мяса и крови.

Для этого его вымачивают 12 и больше часов в подсоленной воде, меняя при этом воду несколько раз. После замачивания сырье нарезают на небольшие куски и вытапливают на медленном огне до окончательного выпаривания воды, извлекая образовавшиеся шкварки. Далее жир, ставший прозрачным, разливают исключительно через марлю в керамические горшки или стеклянные банки и плотно их закрывают.

Смалец принадлежит к числу тех продуктов, которые довольно часто задействованы в кулинарный процесс. Его используют для приготовления очень многих кушаний.

Он практически незаменим для венгерской и закарпатской кухни: здесь из него готовят паприкаш, гуляш по-венгерски и рыбный суп Халасле. Кроме того, из смальца во всем мире делают множество мучных и кондитерских изделий, в частности хлеб и лепешки.

Данный продукт можно использовать для жарки (вместо растительного масла) или же как сытную закуску, намазанную на ломтик белого или черного хлеба. В последнем случае смалец для придания ему пикантности или другой вкусовой нотки частенько приправляют перцем, тертым чесноком, солью или иными специями.

Сегодня смалец не сложно найти почти в любом супермаркете, однако рачительные хозяйки не ленятся готовить его у себя на кухне – домашний продукт, естественно, полезней и вкуснее. Чтоб самостоятельно приготовить смалец, не стоит брать дорогое сало или кулинарно обработанное.

В мясных лавках, в которых обрабатывают туши, в продаже обычно бывают обрезы свиного сала и жира. Они и являются наиболее подходящим для этого дела продуктом, так как в них содержится и нутряное, и подкожное сало.

Чтобы обрезь легче разрезалась, нужно ее немного подморозить. Порезать ее нужно на довольно маленькие кусочки толщиной 0,5-1 см., которые дальше кладут в разогретую емкость с толстыми стенками (это может быть эмалированная, керамическая и даже стеклянная посуда).

Топить сало необходимо на маленьком огне: его кусочки постепенно будут таять, превращаясь в небольшие сморщенные шкварки, плавающие в желтой полупрозрачной жидкости. Кстати, шкварки не должны гореть и чернеть, их цвет должен оставаться коричневато-золотистым.

Как только они затвердеют – удаляйте их со сковородки или кастрюли. Оставшуюся жидкость нужно слить в отдельную посуду. Это и есть полуфабрикат смальца.

Необходимо, чтоб он остыл до комнатной температуры, и только после этого поместить его в холодильник, где он застынет и приобретет вид белоснежной массы с консистенцией нежного и мягкого масла.

Готовый смалец нужно хранить в прохладном и сухом месте (лучше в кладовой или холодильнике), оберегая его от света и воздуха. В таких условиях его свойства будут оставаться неизменными на протяжении длительного времени.

Состав и полезные свойства смальца

Множество полезных элементов, которые содержатся в сале, распадаются в процессе его вытапливания. Поэтому проводить равные параллели между салом и его производной, то есть смальцем, не приходится.

В последнем после длительной кулинарной обработки сала остаются только три ценных элемента – холин (или витамин В4), селен и витамин Е. В наибольшем количестве содержится холин. Как известно, он способен влиять на ход белкового и жирового обменов в организме.

Витамин В4 важен для состояния печени, он уменьшает повреждения этого органа при гепатите и хроническом алкоголизме. Кроме того, холин улучшает работу сердца и предотвращает развитие атеросклероза. Однако нужно соблюдать меру и не забывать, что в смалец богат множеством вредных жиров.

Относительно витамина Е, то он способствует укреплению стенок капилляров и предотвращает тромбообразование. Он необходим для регенерации тканей и лучшей свертываемости крови.

Смалец довольно широко используют в нетрадиционной медицине как наружное средство. Говорят, он помогает при больных суставах, мокнущей экземе, простудных заболеваниях и даже при облысении.

Люди, у которых ноют суставы, смазывают их на ночь смальцем, сверху накладывают вощеную бумагу, укутывают теплым (желательно шерстяным) шарфом и оставляют этот компресс до утра. В смалец также можно добавлять мед.

Популярным народным средством от кашля является горячий разогретый смалец, который втирают в верхнюю часть грудной клетки и шею. А некоторым эта белоснежная масса из топленого сала помогает избавиться от плешин: необходимо помазать облысевшие участки головы смальцем и смыть теплой водой, процедуру повторить несколько раз. Говорят, волосы начинают расти заново и даже вьются.

Противопоказания

Этот продукт очень калорийный, поэтому он категорически запрещен тучным людям и тем, у кого нарушена выработка желчи, необходимой для переваривания жирной еды.

hnb.com.ua